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Zwischen Ätna und Nebrodi: eine Reise durch die außergewöhnlichen Aromen Siziliens

11 März 2022

Es ist nicht neu, dass Sizilien ein Land ist, das in der Lage ist, seine Opulenz auch im gastronomischen Bereich auszudrücken, dank Rohmaterialien von großer Qualität und Gerichten mit unvergesslichen Aromen. In der Tat, die perfekte Kombination von günstigen klimatischen Bedingungen und die Kontamination durch die zahlreichen Herrschaften – arabische, normannische und spanische, unter anderem – im Laufe der Jahrhunderte hat Sizilien zu einem Nährboden von ausgezeichneten Produkten und erhabenen Rezepten gemacht.

Was jedoch nicht jeder weiß, ist, dass Sizilien neben international bekannten und geschätzten Produkten wie Arancini oder der geschätzten Pistazie von Bronte eine beachtliche Vielfalt an Aromen und weniger bekannten Lebensmitteln bietet. Diese Vielfalt ist oft das Ergebnis lokaler Traditionen, die von einer Generation zur nächsten weitergegeben wurden, mit großer Hartnäckigkeit und harter Arbeit, die der Globalisierung widerstehen, die andernfalls zu einer Vereinfachung und Verarmung des gastronomischen Angebots führen würde.

Wir werden einer wunderbaren Route auf der Suche nach lokalen Aromen im nordöstlichen Teil von Sizilien folgen. Die absoluten Stars dieser Tour sind die unverzichtbaren Spezialitäten der Provinzen Messina und Catania, die Sie nach Ihren Ausflügen zum Ätna oder zum Nebrodi-Gebirge erwerben können.

Catania

In der Stadt, die der Geburtsort des berühmten Komponisten Vincenzo Bellini ist, kann unsere Erkundung der Aromen nur mit der berühmten Pasta alla Norma beginnen: Ihre einfachen Zutaten, Tomaten, gebratene Auberginen und gesalzenem Ricotta-Käse sind eine perfekte Kombination, um eine Explosion des Geschmacks am Gaumen zu schaffen. Einer Legende nach wurde das Rezept von einem sizilianischen Koch als Hommage an die Uraufführung von Bellinis Oper Norma im Jahr 1831 kreiert.

Masculini da Magghia, ein Slow-Food-Präsidium, sind Sardellen, die im Golf von Catania mit speziellen Netzen (Magghie) gefangen werden, die ihre Köpfe behalten und sie ausbluten lassen. Diese Fangtechnik ermöglicht es, ein Produkt von besonderem organoleptischen Wert zu erhalten, das in der typischen Pasta alla Catanese verkostet werden kann, einem schmackhaften und ausgewogenen Gericht, in dem die Sardellen mit Tomaten und Semmelbröseln gewürzt werden.

Catania ist auch die Stadt schlechthin der Tavola Calda: Neben den klassischen Arancini (das Geschlecht ist hier männlich, wie in ganz Ost-Sizilien) mit Ragù, Alla Norma, Butter und Pistazie, umfasst das Panorama von RusticiCartocciate, Cipolline, Bolognesi, gebraten und gebacken Bombe, alles Spezialitäten, die Ihre Neugier zu einer echten Sucht machen.

In der kälteren Jahreszeit ist das unverzichtbare Gericht von Catania Cavolfiore affogato („ertrunkener Blumenkohl“), eine köstliche Beilage, die Sie einlädt, sie zu probieren, während sie dank ihres intensiven Aromas kocht. Der Blumenkohl, genau genommen lila Ätna, wird in die Pfanne gelegt, wodurch Schichten entstehen, mit Öl, schwarzen Oliven, sizilianischem Pecorino und Frühlingszwiebeln, die dann mit Wein geschmort und mit einem Gewicht belegt werden, das das Gemüse „erstickt” und zerkleinert. Das Ergebnis ist außergewöhnlich, versuchen Sie es, damit Sie es glauben.

Und auch die Scacciata, ein unumgängliches Hors d’oeuvre am Weihnachtstag, gehört zu den Wintergerichten: eine Art Pizza gefüllt mit Tumakäse, Broccoli, Wurst und Oliven oder in ihren Variationen mit „ertrunkenem Blumenkohl“, Sardellen und Tumakäse oder Kartoffeln, Tumakäse, Tomaten und Frühlingszwiebeln. Eines dieser Komfort-Lebensmittel, die mit Freunden und Familie in geselliger Atmosphäre geteilt werden können.

In Zafferana, einer Stadt an den Hängen des Ätna, finden wir die Siciliana: eine riesige gebratene Calzone gefüllt mit Tuma Filante und Sardellen. Es reicht aus, nur durch die Auflistung ihrer Zutaten Verdauungsprobleme zu verursachen. Aber wenn Sie nicht zu den Glücklichen gehören, die sich mit einem starken Magen rühmen können, verzweifeln Sie nicht, denn Sie können sich auf eines der vielen verdauungsfördernden Mittel verlassen, einschließlich Zitrone und Salz-Seltzer und Tamarinde, die die Kioske für Sie vorbereiten werden. Zafferana ist auch als die Stadt des Honigs bekannt, das Gold des Ätna, das wegen seiner aromatischen Noten zu den besten Italiens zählt. Hier erreicht die Produktion 15 % des Sozialprodukts, und unter den Sorten finden wir Kastanien-, Sulla- und Orangenblütenhonig.

Und aus der Kombination von gebratenem Essen und Honig entstand die Crispelle di Riso, ein winterlicher Imbiss aus Catania, der sein salziges Pendant in der weichen und leckeren Crispelle mit Ricotta oder Sardellen hat.

Auch der Ätna spielt eine Rolle: Die typische Fruchtbarkeit des vulkanischen Bodens hat in der Tat die idealen Voraussetzungen für andere hochwertige und schmackhafte Produkte wie Spinelle-Birnen, Ätna-Äpfel oder die Maletto-Erdbeere geschaffen, eine sehr große und süße antike Erdbeere, die nun vom Aussterben bedroht ist.

Catania ist auch die Stadt des Pferdefleischs: Ziehen Sie Ihre ältesten Kleider an und fahren Sie zu den ältesten und beliebtesten Vierteln der Stadt, wo Sie unter dem Rauch der Glut und den folkloristischen Schreien der Gastronomen Filetsteak, T-Bone-Steak und Pferdefleischbällchen probieren können, vielleicht begleitet von einem leckeren Salat aus Tomaten, roten Zwiebeln und gesalzenem Ricotta.

Südlich des Ätna liegt die Catania-Ebene, die mit den Gemeinden Palagonien, Skordien und Francofonte eines der sizilianischen Gebiete ist, das sich am besten für die Produktion von Blutorangen eignet. Probieren Sie sie zusätzlich zu den süßen Säften im traditionellen Orangensalat.

Wenn uns herzhaftes Essen so viel bietet, ist Catanias Süßwarenkunst nicht weniger bedeutsam, beginnend mit einer der befriedigendsten und allgemein geschätzten (aber auch nachgeahmten) Spezialitäten, der Granita. Mit ihren vielfältigen Geschmacksrichtungen – Mandel, Pistazie, Zitrone, Kaffee, Schokolade und in der Saison Maulbeere, Feige, Pfirsich und Melone – ist es die richtige Tageszeit, um sie zu genießen. Begleitet von einer warmen, duftenden Brioche oder sogar Brot, ist die Granita Ritual und Tradition, Geselligkeit und purer Genuss. Die Araber, die Sherbat, ein Eisgetränk aus Fruchtsäften, während ihrer Herrschaft nach Sizilien brachten, waren die Vorläufer der Granita, die nach verschiedenen Quellen zuerst in Aci Trezza zwischen 600 und 700 zubereitet wurde.

Als ob die Granita nicht genug wäre, wird ein Frühstück mit Iris, Ricotta-Raviola – gebraten oder gebacken – und Panzerotto alle Zweifel an Catanias Gebäck beseitigen. Erwähnenswert sind auch die Süßigkeiten, die während der Feierlichkeiten, die der Schutzpatronin von Catania, der Hl. Agatha, gewidmet sind, auf dem drittgrößten religiösen Fest der Welt in Bezug auf Bedeutung und Teilnehmerzahl hergestellt werden: die Minnuzze di S. Agata, die kleine sizilianische Cassata in Form der Brüste der Märtyrerin, gefüllt mit Ricotta und bedeckt mit einem Glasur, gekrönt mit einer kandierten Kirsche, und die Olivette di S. Agata, kleine Mandeloliven, die mit Zucker bedeckt sind.

Wir enden mit dem grünen Gold, der Bronte Pistazie, einer Delikatesse, die mittlerweile über Grenzen hinweg bekannt ist und alle zwei Jahre geerntet wird. Klimatische Bedingungen, Form und Geschmack machen die Bronte Pistazie zu einem einzigartigen Produkt. Gelato, Granita, Arancini, Pesto und Pistaziencreme sind nur einige der Möglichkeiten, wie diese große sizilianische Vortrefflichkeit verwendet werden kann.

Messina

Es ist in der bezaubernden Landschaft des Nebrodi, wo die meisten der Köstlichkeiten der sizilianischen Metzgerei konzentriert sind. Hier lebt das Nebrodi-Schwarzschwein, die geschätzte indigene Rasse des dunkel umhüllten Schweins, wild und halbwild. Unter den Produkten, die hier hergestellt werden, sollten Sie nicht die Salame Fellata, den Prosciutto Crudo und die Wurst verpassen, die sowohl frisch als auch getrocknet sind, und deren intensiver Geschmack eines der Merkmale der außergewöhnlichen sizilianischen Rasse ist.

Die berühmte Salami von Sant’Angelo di Brolo, die im gleichnamigen Dorf im Hinterland des herrlichen Küstenabschnitts zwischen Milazzo und Capo D’Orlando hergestellt wird, sollte auf der Liste der Schweinespezialitäten nicht fehlen. Die hier produzierte Salami, die das g.g.A.-Zeichen trägt, profitiert von einem einzigartigen und idealen Mikroklima für die Reifung. Es scheint, dass ihre Ursprünge auf die Ankunft der Normannen im 11. Jahrhundert zurückzuführen sind, die neuen Essgewohnheiten und dem Konsum neue Impulse gaben. Grobkörnigkeit, Weichheit und intensives Aroma zeichnen diese leckere Salami aus. Und im selben Dorf sind, wenn die Normannen für die Herkunft der Salami verantwortlich sind, die Araber für die des Bocconotto verantwortlich, einer traditionellen Süßigkeit mit langen kandierten Zucchini und Mandeln.

Was passt besser zu Geräuchertem als Käse? Und hier ist der andere Protagonist des Gebiets: Provola dei Nebrodi, ein Rohmilch-Caciocavallo, der aus einer Käseherstellungstechnik, die unter den Käsern der sizilianischen Käse produzierenden Gemeinden weitergegeben wurde, gewonnen wird. Verzehrt sowohl als Tafelkäse und verwendet in traditionellen Rezepten, ist es ein sehr schmackhaftes Produkt.

Eine einheimische Olivensorte, die „Minuta-Olive”, findet ihren Lebensraum auch im Nebrodi-Gebirge und produziert ein ganz besonderes Öl mit einem würzigen, bitteren Geschmack und ausgezeichneter Persistenz im Mund.

In Novara di Sicilia, einem schönen Dorf an der Grenze zwischen Nebrodi und Peloritani, und in einigen benachbarten Dörfern wird ein weiterer erstaunlicher Inselkäse hergestellt: der Maiorchino. Einige Quellen berichten, dass seine Ursprünge bis ins Jahr 1600 zurückreichen, als das Maiorchina-Fest unter spanischer Herrschaft organisiert wurde. Dies ist ein Pecorino-Käse, der eine sehr lange Verarbeitungszeit erfordert, und aus diesem Grund ist er nicht weit verbreitet. Er hat einen gleichzeitig intensiven und süßen Geschmack und benötigt eine lange Reifezeit, die zwei Jahre erreichen kann.

Zu den Spezialitäten, die in Messina zu probieren sind, gehört die köstliche Focaccia Messinese, die Schmalz im Teig hat und mit Escarole, Tuma und gesalzenen Sardellen gefüllt ist. Die Pidone, eine leckere gebratene Calzone, wird mit den gleichen Zutaten hergestellt. Und dann lassen Sie sich von den köstlichen kleinen Stücken gebratener Polenta, der Sgagliozze, verführen.

 

Die Pasta ’ncasciata, die bereits Fans von Montalbano bekannt ist, ist eine der besten Ausdrucksformen der sizilianischen Küche. Ihr Name leitet sich von „u n’cascio“ ab, der Geste, die Pastapfanne auf die Glut zu legen, die zum Kochen verwendet wird. In der Mistretta-Version, die in der ganzen Provinz weit verbreitet ist, wird gebackene Pasta mit gebratenen Auberginen, Fleischsauce, Salami, Pecorino-Käse, hart gekochten Eiern, Caciocavallo-Käse oder Tumakäse angereichert: ein Triumph der Aromen für die Geschmacksknospen!

Unter den Fleischgerichten, versuchen Sie die weiche Braciole im Messina-Stil, Kalbsrouladen mit Käse gefüllt, strikt sizilianisch, auf dem Grill gekocht.

Wenn Sie sich fragen, was mit dem Fisch passiert ist, hier ist er in einem der historischen Rezepte, Stocco alla Messinese, ein Gericht, in dem Stockfisch, der nach Sizilien von den Normannen importiert wurde, mit einer saftigen Sauce aus Tomaten, Kartoffeln, Oliven und Kapern zubereitet ist.

Und dann, in der Tradition von Messina, gibt es den Schwertfisch der Meerenge, der in vielen Versionen kommt: von Braciolette zu gebackenem Schwertfisch, der mit Semmelbröseln bedeckt ist.

Zu den Desserts gehören Bianco e Nero, ein köstlicher cremehaltiger Blätterteig, der an französische Profiteroles erinnert. Im Gegensatz zu den französischen Profiteroles sind die Blätter jedoch mit Gianduja-Creme und großen Schokoladenspänen bedeckt.

Und in der Kategorie der frittierten Speisen werden der Balò alla Ricotta und der Torciglione Messina den süßen Geschmack befriedigen, ersterer mit seiner weichen Ricotta-Füllung, letztere mit einem leckeren Pudding.

Um Sonntagsessen abzuschließen und für besondere Anlässe eignet sich das traditionelle Dessert Pignolata, das auf die spanische Herrschaft zurückgeht und einst nur während des Karnevals hergestellt wurde. Das Dessert besteht aus einer Mischung aus gebratenen oder gebackenen Knödeln, die mit einer schwarz-weißen Glasur überzogen sind.

Und jetzt bleibt uns nur noch, von der Theorie in die Praxis überzugehen!

Tägliche Ausflüge

1g 700m 3
IN DER PROGRAMMIERUNG
17g m
Catania, Etna, Gole dell’Alcantara, Messina, Monti Peloritani, Taormina,
IN DER PROGRAMMIERUNG
1g 700m 3
Gole dell’Alcantara, Taormina,
IN DER PROGRAMMIERUNG
7g +300/-300m 3
Alberobello, Altamura, Baia di Vignanotica, Castelmezzano, Matera, Monte Sacro, Monte Sant’Angelo, Napoli, Parco del Gargano, Parco della Murgia, Pietrapertosa, Vieste,
IN DER PROGRAMMIERUNG